Durante el desarrollo de este
tema reconocerás algunos
factores que influyen en la
cocción y descomposición de
los alimentos.
Asimismo, describirás algunas
aportaciones de la tecnología
y su desarrollo histórico en la
preparación y conservación de
los alimentos
Muro romano.
Representación de
naturaleza muerta con aves,
hongos, frutas y peces.
La cocción y descomposición de los alimentos
En la antigüedad el ser humano descubrió por
accidente las ventajas de cocer los alimentos;
quizá por descuido dejó una pieza de carne cerca
del fuego y después de un rato, al probarla, descubrió que
su sabor era mejor, que tenía una consistencia más suave
y era más fácil de digerir que la carne cruda.
Cuando los alimentos son sometidos al calor, sus
propiedades cambian. A esta acción se le conoce como
cocción.
La cocción de los alimentos
Reflexiona y concluye.
Reúnete con tu equipo de trabajo
y comenten para qué sirve cocinar
los alimentos. Luego escriban en
su cuaderno su conclusión.
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Desde hace 200 000 años, el ser humano
utiliza el fuego paracocinar sus alimentos.
Los alimentos cocinados son más apetitosos,
la manera de prepararlos es parte de nuestra
cultura, la importancia de la cocción de los
alimentos, desde el punto de vista de las ciencias
naturales, radica en que las propiedades de éstos
cambian durante el proceso.
Huevos crudos.
Huevo cocido.
El freir es una manera de cocinar los alimentos.
Ingredientes típicos
de la cocina maya:
hojas de chaya,
calabaza, chile xcatic,
achiote y epazote.
Un dato interesante
Para mejorar el sabor de sus
alimentos, los distintos grupos
humanos han ido agregando
ingredientes que se encuentran
en el lugar donde habitan. Por
ejemplo, se tiene registro de que
en el antigüo Imperio Romano
había personas que se dedicaban
a preparar nuevos platillos
para agasajar al emperador.
En la actualidad, la manera
de preparar los alimentos es
una peculiaridad cultural de
cada país.
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La transformación de los alimentos
Observa y analiza.
Ayuda a tus padres a cocinar, observa e identifica las
propiedades de los alimentos crudos, como color, olor,
sabor y consistencia, y compáralas con sus propiedades
después de cocidos. Sugerimos alimentos como huevo,
carne, verduras y leguminosas. No pruebes la carne
cruda.
Organiza tu información en el siguiente cuadro.
Como habrás descubierto en la
actividad anterior, cuando los
alimentos se cuecen adquieren
características diferentes a las
originales; cambian, por ejemplo,
su color, olor o sabor. Esto lo puedes
percibir con tus sentidos, sin
embargo, no es lo único que cambia.
Muchos de los componentes de
los alimentos se transforman; los
nutrimentos como las proteínas que
utilizamos para reparar el organismo
y crecer, o como los azúcares que
nos dan energía, son más fáciles de
digerir y los aprovechamos mejor.
Cochinita pibil cocinada en hojas de plátano, acompañada de plátano
macho frito y cebolla morada.
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La cocción no es el único proceso por el cual se
transforman los alimentos. A nuestro alrededor
existen muchos organismos que pueden
descomponer los alimentos. ¿Cómo podemos
retardar su descomposición?
Reflexiona y platícalo en el grupo.
Caldo de cultivo
Experimenta, observa y analiza.
Trabajen en equipo y con la ayuda de su profesor.
Materiales:
• Dos litros de caldo natural de res o pollo, colado
• Seis frascos de aproximadamente 300 ml, de vidrio, con
tapa y esterilizados (hervidos en agua)
• Una parrilla eléctrica
• Una olla pequeña
• Seis etiquetas
Manos a la obra. Etiqueten sus frascos: dos con el número 1,
dos con el número 2 y dos con el número 3.
Viertan en la olla una tercera parte del caldo y caliéntenla
durante 5 minutos en la parrilla. Con mucho cuidado, vacíen
el caldo caliente en cantidades iguales en los dos frascos
marcados con el número 1 y ciérrenlos bien.
Ahora viertan en la olla la mitad del caldo restante y
caliéntenla durante 10 minutos. Vacíen el caldo caliente, con
precaución, en los frascos marcados con el número 2
y ciérrenlos bien.
Calienten la última porción de caldo durante 15 minutos y
vacíenla en los frascos marcados con el número 3, de la misma
manera que lo hicieron con los otros frascos.
Manténganlos en un lugar fresco y, conforme se vayan
enfriando, escriban en las etiquetas: “refrigerado” en uno de
los frascos de cada par, y “no refrigerado” en los otros tres
(observa las imágenes). Expongan al Sol los que dicen “no
refrigerado” y metan los otros al refrigerador. Si no tienen
refrigerador, pídanle a alguna persona o a su profesor que les
ayude, recuerden que también existen varias opciones como
una hielera.Observen los frascos diariamente durante una
semana. Hagan en su cuaderno un cuadro como el siguiente
y registren los cambios en la apariencia de las diferentes
muestras.
Analicen el contenido del cuadro que elaboraron
durante la semana y contesten las siguientes
preguntas.
¿Todas las muestras cambiaron?
¿Cuáles de ellas consideran que no se pueden
consumir? ¿Por qué?
En las muestras que no fueron refrigeradas,
¿cómo consideran que influyó el tiempo de
calentamiento en la conservación del alimento?
Describan las diferencias que observaron entre las
muestras refrigeradas. ¿A qué las atribuyen?
Ahora comparen las muestras marcadas con el
mismo número. ¿Cómo influyó la refrigeración en la
conservación de las muestras?
Comparen sus respuestas con las de sus
compañeros. Entre todo el grupo analicen cómo la
cocción y la refrigeración ayudan a la conservación
de los alimentos. Escriban sus conclusiones.
La refrigeración retarda la descomposición de los alimentos.
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La conservación de los alimentos
Al cocinar los alimentos se eliminan muchos
microorganismos que los descomponen, por eso
un alimento cocido se conserva en buen estado
más tiempo que uno crudo.
Los microorganismos disminuyen su
actividad a bajas temperaturas, por ello cuando
almacenamos los alimentos en el refrigerador su
descomposición se retrasa.
Tiradero de refrigeradores,
British Columbia, Canadá.
Sustitución de refrigeradores en un
centro de acopio. Programa para la
sustitución de refrigeradores viejos de la
Secretaría de Energía (sener).
Mario Molina (1943),
químico mexicano,
ganador del
Premio Nobel
Un dato interesante
Uno de los primeros dispositivos
para conservar los alimentos
consistió en dos cajas de madera,
una dentro de la otra. A la caja
interior se le colocaba nieve y dentro
de ella se depositaban los alimentos,
por esta razón, en algunos lugares,
a los refrigeradores se les conoce
como neveras.
Los primeros refrigeradores se
inventaron en 1927 y funcionaban
con una tubería interna por la que
circulaba un gas enfriador, llamado
freón. En la década de los setenta
del siglo pasado, los químicos Mario
Molina (mexicano) y Sherwood
Roland (estadunidense), después
de un trabajo de investigación,
concluyeron que el freón es un
compuesto que, al llegar a la
atmósfera, destruye la capa de
ozono (capa de la atmósfera que
entre otras funciones protege a los
seres vivos de los rayos solares,
entre ellos los ultravioleta). Por este
trabajo les otorgaron el premio Nobel
de química en 1995. Actualmente,
los refrigeradores usan otros gases
más amigables con el ambiente.
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Todos los alimentos se descomponen, unos
más rápido que otros. Las enzimas (proteínas
especiales que ayudan en los procesos
químicos y biológicos de los seres vivos) y los
microorganismos producen la descomposición
al intervenir en procesos físicos y químicos
que transforman las sustancias que componen
los alimentos. Los métodos de conservación
hacen más lenta la descomposición y podemos
mantenerlos por más tiempo en condiciones
adecuadas para su consumo.
(1822-1895).
Un dato interesante
En la actualidad es común encontrar en el mercado jugos, leche
e incluso vinos y cervezas con la leyenda “Pasteurizado”. Este
método de conservación consiste en elevar la temperatura
del producto entre los 60 y 140 oC y luego bajarla muy
rápido. El cambio brusco de temperatura elimina o reduce los
microorganismos, de tal manera que los alimentos se conservan
por más tiempo.
El nombre “pasteurización” deriva del apellido del científico
que descubrió este método, el francés Luis Pasteur (1822-1895).
Laboratorio donde se experimentó con
la pasteurización. Galería de exhibición
científica, Museo Pasteur, París, Francia.
La pasteurización permite conservar
los alimentos.
Bebidas
pasteurizadas:
cerveza, leche y vino.
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Las diferentes maneras de
conservación de alimentos
que se conocen actualmente,
provienen del saber popular y
del conocimiento científico y
tecnológico. Cada una de ellas
ha ofrecido a los seres humanos
la posibilidad de mantener los
alimentos frescos y saludables,
o almacenarlos para consumirse
después. Por ejemplo, para
conservar la carne se han usado
técnicas como el ahumado.
Aunque no se conoce con
exactitud cuándo se comenzó
a usar el ahumado, se sabe que es
una técnica antigua consistente
en una cocción lenta. Se lleva a
cabo colgando los alimentos arriba
del ahumador, para que pierdan su
humedad y se cuezan lentamente
por medio del humo caliente.
por el proceso de ahumado.
Chiles secos.
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Un dato interesante
En la época en que fue realizada
la obra de la derecha, no se
había descubierto la aplicación
de la electricidad en aparatos
electrodomésticos ni existían los
refrigeradores, por tanto, el ahumado
era un método muy utilizado para
conservar la carne. Este cuadro se
encuentra en la ciudad de Ámsterdam.
Museo Nacional de Amsterdam, 100 x 122 cm.
Uvas y ciruelas frescas.
Uvas y ciruelas deshidratadas
(frutos secos).
Charales pequeños. Son peces salados y
secados al Sol
Los métodos de conservación
de alimentos
Investiga y reflexiona.
En equipo, pregunten en sus hogares
qué métodos de conservación de
alimentos conocen. Investiguen en
libros e Internet desde cuándo se
tiene registro de que se utilizan esos
métodos. Busquen el año aproximado
si no existe el dato exacto. Con esa
información elaboren una línea de
tiempo ilustrada, en la que ordenen
cronológicamente los métodos de
conservación de alimentos.
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